Döner, Köfte ve Sucukta Yeni Dönem: Et Ürünlerine Yeni Standartlar Geldi

Dönerden köfteye, burgerden sucuk ve pastırmaya kadar çok sayıda et ürününde üretim, içerik ve etiketleme kuralları değişti. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği yürürlüğe girdi. Yeni düzenlemeyle dönerin yaprak mı, kıyma mı olduğu etikette açıkça yazılacak; burger ilk kez mevzuatta tanımlanacak ve bazı protein ile dolgu maddelerinin kullanımı sınırlandırılacak.

16 Eylül 2026 tarihli düzenleme; çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları ve işlenmiş et ürünlerini kapsıyor. Bakanlık, değişikliğin tüketicinin yanıltılmasını önlemek, gıda güvenilirliğini artırmak ve geleneksel ürünlerin özelliklerini korumak amacıyla hazırlandığını açıkladı.

Dönerde Yaprak ve Kıyma Ayrımı Etikette Yazacak

Yeni dönemde döner ürünlerinin adı, üretim biçimini doğrudan gösterecek. Ürünler “yaprak döner”, “yaprak-kıyma döner” veya “kıyma döner” şeklinde adlandırılacak.

Bu ifadelerin ürün adıyla aynı renk ve yazı karakterinde kullanılması zorunlu olacak. Böylece tüketici satın aldığı ürünün yalnızca yaprak etten mi, kıymadan mı yoksa ikisinin karışımından mı üretildiğini etiketten görebilecek.

Kanatlı eti dönerinde ise ürünler “yaprak kanatlı eti döneri” veya “yaprak-kıyma kanatlı eti döneri” olarak sınıflandırılacak. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde kullanılan etin en az yüzde 60’ının yaprak et, en fazla yüzde 40’ının kıyma olması gerekecek.

Burger İlk Kez Mevzuatta Tanımlandı

Tebliğin önemli değişikliklerinden biri de burger için ilk kez ayrı bir ürün tanımı ve üretim kriteri getirilmesi oldu.

Burger; kıyılmış büyükbaş veya küçükbaş hayvan etine yağ, lezzet vericiler ve izin verilen diğer bileşenlerin eklenmesiyle hazırlanan ürün olarak tanımlandı. Burger üretiminde köfteye benzer içerik kriterleri uygulanacak.

Köfte ve burgerlerde süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler dışında protein tozu, protein hidrolizatı gibi ilave azot kaynakları ile soya ve benzeri dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unundan gelen nişasta ve bitkisel protein için ise belirlenen sınırlar geçerli olacak.

Sucuk ve Pastırmaya Peynir veya Fıstık Eklenemeyecek

Geleneksel et ürünlerinin üretiminde de önemli değişiklikler yapıldı. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma ve kıyma kavurma gibi ürünlerde fıstık ve peynir gibi bileşenlerin kullanımı yasaklandı.

Bakanlık bu düzenlemeyle geleneksel ürünlerin karakteristik yapısının korunmasını hedefliyor.

Sucuk ve pastırmada protein tozu, protein hidrolizatı, nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu veya protein kaynaklarının kullanılmasına da izin verilmeyecek. Baharattan doğal olarak gelebilecek sınırlı miktardaki nişasta ve bitkisel protein ise istisna kapsamında olacak.

Sucuk, Pastırma ve Döner Tütsülenemeyecek

Yeni tebliğle geleneksel ürünlerin üretim yöntemlerine ilişkin bir başka sınırlama daha getirildi. Sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak.

Bu ürünlere tütsü aroması veren aroma vericiler de eklenemeyecek. Et aroması veren aroma vericilerin kullanımına ilişkin de kısıtlamalar getirildi.

Kanatlı Dönerde Yağ Oranı Düşürüldü

Hazırlanmış kanatlı eti karışımları ile kanatlı eti dönerinde izin verilen azami yağ oranı yüzde 20’den yüzde 15’e indirildi.

Kanatlı köfte ve burgerlerde de yağ oranı en fazla yüzde 15 olacak. Kanatlı dönerde tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek.

Et Ürünlerinde İlave Protein Kaynaklarına Sınırlama

Tebliğ kapsamındaki ürünlerde temel olarak etten gelen protein ile ürünün teknolojisi gereği kullanılabilen süt, yumurta ve yoğurt gibi bileşenlerin proteinleri dışında, ürünün protein veya azot miktarını artırabilecek başka bileşenlerin kullanılmasına kısıtlama getirildi.

Nişasta, nişasta içeren maddeler, soya ve soya ürünleri gibi bileşenlerin ürün ağırlığını artırmak amacıyla kullanılmasını önlemeye yönelik kurallar da ayrıntılandırıldı.

Etiketlerde “%100 Dana Eti” İfadesi Kullanılamayacak

Yeni etiketleme hükümlerine göre et ürünlerinin ambalajlarında marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana Eti” veya “%100 Göğüs Eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.

Üründe kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türünden elde edildiği de içindekiler bölümünde açıkça belirtilecek. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan uygun ürünlerde ise bu durum etiketin temel görüş alanında tüketiciye bildirilecek.

Etiketlemeye ilişkin bu kurallar yalnızca ambalajlarla sınırlı olmayacak. Satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete reklamları ve internet üzerinden yapılan ürün tanıtımları da aynı esaslara tabi olacak.

İşletmelere 31 Mart 2027’ye Kadar Süre Verildi

Yeni tebliğ yayımlandığı tarihte yürürlüğe girdi. Ancak düzenlemeden önce faaliyet gösteren gıda işletmelerine geçiş süresi tanındı.

Mevcut işletmelerin 31 Mart 2027’ye kadar yeni kurallara uyum sağlaması gerekiyor. İşletmeler uyum sürecini tamamlayana kadar önceki tebliğin hükümlerine tabi olacak.

31 Mart 2027’den önce mevzuata uygun şekilde piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürleri sona erinceye kadar satışta kalabilecek.